一般來說可可脂的濃度越大，巧克力的味道越好吃，但是純可可脂是用可可果提煉的，價格較貴，2024年可可豆大宗商品價格達到8萬元人民幣一噸，真可謂是”巧克力黃金“了。在常溫下不容易保存，所以會添加些代可可脂來提高凝固程度，和減低成本。

基于適用于糖果、巧克力及其制品、代可可脂巧克力及其制品、可可制品(含代可可制品)的采樣和檢樣處理的標準，目前新的是GB 4789.24-2024，于2024年2月8日發(fā)布，2024年8月8日實施。較之前2004 年《巧克力與巧克力制品》標準，04年的標準與1992 年的巧克力標準相比，進步就是為純巧克力正名，標準中規(guī)定巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超過5％，并規(guī)定了巧克力中可可脂含量的下限，要求白巧克力不低于20％，黑巧克力不低于18％。不過牛奶巧克力并無具體下限規(guī)定。

近期，中國油脂發(fā)表了一篇關于“類可可脂的酶法制備工藝優(yōu)化及性質分析”的專業(yè)學術刊物，以制備性質與天然可可脂接近的類可可脂為目的，通過Lipozyme RM IM催化，以棕櫚油中熔點分提產(chǎn)物和硬脂酸為原料，在無溶劑條件下進行酶法酯交換反應，并通過分子蒸餾和溶劑結晶純化制備類可可脂。對照天然可可脂，對制備的類可可脂進行理化性質及結晶性能分析后結果表明：酶法酯交換工藝的最優(yōu)條件為底物質量比1∶ 1、酶添加量8%（以底物總質量計）、反應溫度70 ℃、反應時間2 h；分子蒸餾純化工藝的最優(yōu)條件為蒸餾溫度210 ℃、進料速度2 mL/min、刮板速度150 r/min；以正己烷為溶劑結晶純化工藝的最優(yōu)條件為結晶溫度15 ℃、結晶時間18 h。在最優(yōu)條件下制備的類可可脂各項指標與天然可可脂基本一致，且二者經(jīng)調溫后均表現(xiàn)出穩(wěn)定的β結晶趨勢。綜上，該工藝適用于性質接近天然可可脂的類可可脂的工業(yè)化生產(chǎn)。

那么，你知道天然可可脂、類可可脂、代可可脂有什么區(qū)別嗎？

首先，可可脂是純天然的制品，可可果從樹上采摘下后，可可豆烘干，磨成可可液，通過可可榨油機制取出的乳黃色硬性天然植物油脂（可可脂）。類可可脂是從天然植物中提取的,用來代替昂貴稀少的可可脂的材料。而代可可脂（簡稱CBS）是一類能迅速熔化的人造硬脂,在制造巧克力的時候無需調溫,制出的巧克力價格比用可可脂便宜一半,沒有肥皂味;但由于熔點范圍較寬,口內融化較慢,巧克力有蠟狀感。

可可榨油機壓榨工藝 ↑

目前一些國家采用牛油堅果、棕櫚油、婆羅脂、芒果脂等生產(chǎn)類可可脂，經(jīng)過分餾提純和配制而成,其在制造巧克力的時候需要調溫.一般類可可脂代替可可脂的使用量為5%-50%，以此降低成本，同時增強了抗起霜能力，提高巧克力貨架壽命。類可可脂所制的巧克力在粘度、硬度、脆性、膨脹收縮性、流動性和涂布性方面達到了可以亂真的地步，尤其在30-35度時，與天然可可脂幾乎一樣，口感同樣香甜鮮美，無糊口感！

天然可可脂因其獨特的香氣、細膩的口感以及富含抗氧化成分，成為高端巧克力產(chǎn)品的首選原料。而類可可脂與代可可脂雖然在一定程度上能夠模擬天然可可脂的風味與質地，但它們在營養(yǎng)價值、口感層次以及健康影響上仍存在一定差異。隨著消費者對食品成分認知的提升，天然可可脂的優(yōu)勢愈發(fā)凸顯，成為推動高端巧克力市場發(fā)展的關鍵因素之一。

總之，新的標準的實施，不僅規(guī)范了巧克力市場的生產(chǎn)與銷售，也促使消費者在選擇巧克力產(chǎn)品時有了更為明確的質量參考。對于追求純正口感與健康飲食的消費者而言，他們開始更加注重巧克力中的可可脂含量，傾向于選擇那些可可脂比例高、添加劑少的巧克力產(chǎn)品。天然可可脂、類可可脂與代可可脂的區(qū)別不僅在于其來源與生產(chǎn)工藝，更在于它們?yōu)橄M者帶來的不同體驗與價值。隨著市場的規(guī)范化與消費者需求的多樣化，巧克力行業(yè)正朝著更加健康、高端、個性化的方向發(fā)展。