一般來說可可脂的濃度越大，巧克力的味道越好吃，但是純可可脂是用可可果提煉的，價(jià)格較貴，2024年可可豆大宗商品價(jià)格達(dá)到8萬元人民幣一噸，真可謂是”巧克力黃金“了。在常溫下不容易保存，所以會(huì)添加些代可可脂來提高凝固程度，和減低成本。

基于適用于糖果、巧克力及其制品、代可可脂巧克力及其制品、可可制品(含代可可制品)的采樣和檢樣處理的標(biāo)準(zhǔn)，目前新的是GB 4789.24-2024，于2024年2月8日發(fā)布，2024年8月8日實(shí)施。較之前2004 年《巧克力與巧克力制品》標(biāo)準(zhǔn)，04年的標(biāo)準(zhǔn)與1992 年的巧克力標(biāo)準(zhǔn)相比，進(jìn)步就是為純巧克力正名，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超過5％，并規(guī)定了巧克力中可可脂含量的下限，要求白巧克力不低于20％，黑巧克力不低于18％。不過牛奶巧克力并無具體下限規(guī)定。

近期，中國(guó)油脂發(fā)表了一篇關(guān)于“類可可脂的酶法制備工藝優(yōu)化及性質(zhì)分析”的專業(yè)學(xué)術(shù)刊物，以制備性質(zhì)與天然可可脂接近的類可可脂為目的，通過Lipozyme RM IM催化，以棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物和硬脂酸為原料，在無溶劑條件下進(jìn)行酶法酯交換反應(yīng)，并通過分子蒸餾和溶劑結(jié)晶純化制備類可可脂。對(duì)照天然可可脂，對(duì)制備的類可可脂進(jìn)行理化性質(zhì)及結(jié)晶性能分析后結(jié)果表明：酶法酯交換工藝的最優(yōu)條件為底物質(zhì)量比1∶ 1、酶添加量8%（以底物總質(zhì)量計(jì)）、反應(yīng)溫度70 ℃、反應(yīng)時(shí)間2 h；分子蒸餾純化工藝的最優(yōu)條件為蒸餾溫度210 ℃、進(jìn)料速度2 mL/min、刮板速度150 r/min；以正己烷為溶劑結(jié)晶純化工藝的最優(yōu)條件為結(jié)晶溫度15 ℃、結(jié)晶時(shí)間18 h。在最優(yōu)條件下制備的類可可脂各項(xiàng)指標(biāo)與天然可可脂基本一致，且二者經(jīng)調(diào)溫后均表現(xiàn)出穩(wěn)定的β結(jié)晶趨勢(shì)。綜上，該工藝適用于性質(zhì)接近天然可可脂的類可可脂的工業(yè)化生產(chǎn)。

那么，你知道天然可可脂、類可可脂、代可可脂有什么區(qū)別嗎？

首先，可可脂是純天然的制品，可可果從樹上采摘下后，可可豆烘干，磨成可可液，通過可可榨油機(jī)制取出的乳黃色硬性天然植物油脂（可可脂）。類可可脂是從天然植物中提取的,用來代替昂貴稀少的可可脂的材料。而代可可脂（簡(jiǎn)稱CBS）是一類能迅速熔化的人造硬脂,在制造巧克力的時(shí)候無需調(diào)溫,制出的巧克力價(jià)格比用可可脂便宜一半,沒有肥皂味;但由于熔點(diǎn)范圍較寬,口內(nèi)融化較慢,巧克力有蠟狀感。

可可榨油機(jī)壓榨工藝 ↑

目前一些國(guó)家采用牛油堅(jiān)果、棕櫚油、婆羅脂、芒果脂等生產(chǎn)類可可脂，經(jīng)過分餾提純和配制而成,其在制造巧克力的時(shí)候需要調(diào)溫.一般類可可脂代替可可脂的使用量為5%-50%，以此降低成本，同時(shí)增強(qiáng)了抗起霜能力，提高巧克力貨架壽命。類可可脂所制的巧克力在粘度、硬度、脆性、膨脹收縮性、流動(dòng)性和涂布性方面達(dá)到了可以亂真的地步，尤其在30-35度時(shí)，與天然可可脂幾乎一樣，口感同樣香甜鮮美，無糊口感！

天然可可脂因其獨(dú)特的香氣、細(xì)膩的口感以及富含抗氧化成分，成為高端巧克力產(chǎn)品的首選原料。而類可可脂與代可可脂雖然在一定程度上能夠模擬天然可可脂的風(fēng)味與質(zhì)地，但它們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口感層次以及健康影響上仍存在一定差異。隨著消費(fèi)者對(duì)食品成分認(rèn)知的提升，天然可可脂的優(yōu)勢(shì)愈發(fā)凸顯，成為推動(dòng)高端巧克力市場(chǎng)發(fā)展的關(guān)鍵因素之一。

總之，新的標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，不僅規(guī)范了巧克力市場(chǎng)的生產(chǎn)與銷售，也促使消費(fèi)者在選擇巧克力產(chǎn)品時(shí)有了更為明確的質(zhì)量參考。對(duì)于追求純正口感與健康飲食的消費(fèi)者而言，他們開始更加注重巧克力中的可可脂含量，傾向于選擇那些可可脂比例高、添加劑少的巧克力產(chǎn)品。天然可可脂、類可可脂與代可可脂的區(qū)別不僅在于其來源與生產(chǎn)工藝，更在于它們?yōu)橄M(fèi)者帶來的不同體驗(yàn)與價(jià)值。隨著市場(chǎng)的規(guī)范化與消費(fèi)者需求的多樣化，巧克力行業(yè)正朝著更加健康、高端、個(gè)性化的方向發(fā)展。